ブックタイトルvol98 2015.01.29

概要

vol98 2015.01.29

しお“塩仙台味噌番外編！味噌の発酵に欠かせないのが、糀。これは、米や麦などに種糀とよばれる菌を散布して作るもの。そんな麹に塩と水を混ぜたのが「塩糀」で、ここ数年万能調味料として大ブームとなっているのは、御存知だろう。阿部幸商店でも「塩糀」を製造・販売をしているとのことで磯辺さん考案の「仙台味噌番外編・塩糀簡単メニュー」をご紹介！材料作り方こうじ糀”簡単メニュー塩糀のからあげ・鶏もも肉400g・卵1個・塩麹大さじ3・おろし生姜大さじ2・おろしにんにく2片分・清酒大さじ2・砂糖ひとつまみ・小麦粉大さじ4・片栗粉大さじ61鶏肉を一口大に切って大きめのボウルに入れ、おろし生姜、おろしにんにく、塩糀の順に加えてよくもむ2清酒を入れ、汁気がなくなるまでもみこむ。砂糖を加え、溶いた卵を少しずつ入れながらもみこむ3小麦粉を加えて混ぜ、その後片栗粉を入れて混ぜる（入れる順番を間違えないようにする）4130℃の低温油で揚げ、2～3分で肉の上下を返し、その後1～2分揚げ、一度取り出す5高温180℃の油で再び揚げる。10秒ほどで取りだして油をきったら出来上がり！発酵によって内部に気泡ができるため、重石を乗せて分離を防ぐしい季節を迎える―。これが桶替えの作業。軽々こなすが、なかなかの重労働！3磯辺さんたち味噌職人は一年で一番忙からまさに「寒仕込」は最盛期を迎え、に滋味を与えてくれる。そして、これてられた味噌は、今日もあなたの食卓板商品の『谷風』などになるんです。そはまさにこのこと。こうして大切に育い大豆を使用しています。それが、看味さを左右するんです」。〝手間暇?と半々。きちんと検査を経た、甘みの強に多くの空気に触れさせるのかが、美讃岐のもの、大豆はカナダと中国産を別の樽へと味噌を移す作業です。いか間に16トンの味噌を仕込みます。塩は業。磯辺さんは、「スコップですくって、学ぶことに。「当社では、１月、２月の味噌を空気に触れ呼吸させるという作さんの案内で、寒仕込みの制作工程をく左右するのが、「桶替え」と呼ばれる、味噌職人だ。そのひとりである磯辺昭発酵食品である味噌の旨味を大きれる味を守り伝えていくのは、３人のど、とても美味しいですよ」。ある。その工場で、１５０年受け継が『特選』です。値段は少し高いですけれ阿部幸商店の工場は、青葉区髙森に用する味噌も作っています。それが、美味しい味噌が育つ工場に潜入れ以外にも、すべて国産品の材料を使株式会社阿部幸商店住仙台市青葉区宮町2-1-47 ? 022-222-5016営9：00～18：30休日曜・祝日よいしょ！おいしい味噌をつくるぞ?41.高校でも味噌づくりを学んでいたという磯辺さん。さまざまな料理のレシピも考案している2.工場3階で洗われた米や大豆は、この滑り台のようなもので2階へ運ばれ、蒸される3.1階から風で3階に運ばれた米や大豆は、この機械から洗穀機に運ばれる4.1シーズンに使用する塩の量は、2200kgにもなるという5.（左から）秘伝（500g・260円）、特選（500g・450円）、谷風仙台味噌（1kg・420円）※全て税別251東二番町通MIYOSHI-DO広瀬通クリスロードダイエー■上愛杉宕通三好堂さくら野■駅前通仙台駅【すき家仙台クリスロード店隣り】仙台市青葉区中央二丁目2-29TEL／022-261-2361営業時間／10:00～18：00不定休http://www.miyoshido.aoba.sendai.jp/春を呼ぶ“桃の節句”は、おひなさまを飾り女の子が美しく健やかに育ってくれるようにと願う、平安の昔から受け継がれたゆかしい日本の伝統行事。“ひなまつり”には、ひな人形と共に、菱餅や桃の花を供えご家族でお嬢様の健やかな成長をお祝いするのが習わし。「三好堂」では、ひとつひとつ顔のつくりや衣装の仕立てが吟味されたひな人形を取り揃えております。ぜひ一度お立ち寄り下さい。子供たちの健康を祈る。春のおとずれと共に6